 |
|
|
| 1.肩ロース |
| 肩ロースには適度に脂肪がついていますが、リブロースに比べて筋が多く固いため、厚切りの肉料理には不向きです。 薄切り肉料理に適しています。 |
|
肉質：柔らかい 料理法：焼く＆揚げる。
|
| 2.リブロース |
| リブロースは別名「霜降り肉」と呼ばれます。適度に脂肪がついた肉は、柔らかくて味もよく、最高級の肉の部類です。ステーキや焼肉等の肉そのものを味わう料理に適しています。 |
|
肉質：柔らかい 料理法：焼く＆揚げる。
[参考レシピ] |
| 3.ヒレ |
| 脂肪が少なく、肉が柔らかいのが特徴です。こちらも最高級の肉の部類。決めが細かく綺麗な赤身のため、たたきなど生の状態で食べられます。もちろんステーキなどにしても美味しいです。 |
| 肉質：柔らかい 料理法：焼く＆揚げる。
[参考レシピ] |
| 4.サーロイン |
| 最も味の良い肉の部分です。生でも充分に食べられる固さなので、ステーキにするのが最高です。本当に良いお肉の場合、バターだけで焼き上げたステーキにすると、肉本来の味が出て良い。 |
| 肉質：柔らかい 料理法：焼く＆揚げる。
[参考レシピ] |
| 5.ランプ |
| サーロインから続く尻よりの部分です。柔らかい赤身なので、ローストビーフなどに利用します。 |
| 肉質：柔らかい 料理法：焼く＆揚げる。
[参考レシピ] |
| 6.イチボ |
| ランプに比べるとやや固めですが、上質のものであればロースより柔らかい場合もあります。肉を見て、柔らかそうな場合はステーキにも使えます。 |
| 肉質：柔らかい 料理法：焼く＆煮る。
[参考レシピ] |
| 7.テール |
| 牛の尾の部分です。中心に軟骨があるので、関節ごとに切り分けて使います。ちょっと見た目がグロテスクですが、赤ワイン煮やスープにすると美味しいです。 |
| 肉質：ゼラチン質 料理法：煮込み |
| 8.モモ |
| 赤身できめが荒いためステーキには向きません。脂肪分も少ないので、ビーフシチューなどの煮込み料理にするか、挽肉に加工して使います。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み
[参考レシピ] |
| 9.外モモ |
| 外モモは、モモよりも更に固く、赤身できめが荒いためステーキには向きません。脂肪分も少ないので、ビーフシチューなどの煮込み料理にするか、挽肉に加工して使います。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み |
| 10.バラ |
| 赤身と脂肪が断層のように重なっている部分です。肉質はとても固いのですが、脂肪と赤身のバランスが半々なので、長時間かけて煮込むと脂肪と肉が溶け合い、逆に肉の旨味が高まります。ブイヨンスープを取る時は、このバラ肉を使うと良い出しがとれます。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み |
| 11.ブリスケ |
| 前足の付け根部分にある胸肉です。脂肪が多くて固いのですが、固い分だけ煮崩れしません。長時間煮込んでもパサついた感じにならないので、ビーフシチューに適しています。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み |
| 12.スネ |
| 足の部分のため脂肪がほとんどなく、とても固いです。挽肉などに加工して使います。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み |
| 13.タン |
| グロテスクですが、コリコリした食感が美味しいので、薄くスライスして焼肉にします。また、熱湯で茹でて皮を剥き、煮込み料理にもなります。 |
| 肉質：固い 料理法：煮込み＆焼く |
 |
 |
|
|
|