魚

魚/下ごしらえ

【えら】
魚をひっくりかえして腹を上に向け､下顎の部分に人さし指と親指を入れ､えらを開きます｡
指で作った空間に包丁を入れ､えらの付け根をえらぶたに沿って左右とも切り離した後､包丁背の刃先部分をｴﾗにひっかけ､まな板に押し付けるようにして引き出します｡