魚/下ごしらえ
【内臓/隠包丁】
姿煮などをする時は､隠し包丁を入れて内臓を取り出します｡
盛り付け時に裏側になる方の面の胸びれ辺から肛門へ向けて包丁を入れ､腸に包丁の背の刃先をひっかけ､包丁はまな板へ､魚は上に持ち上げるようにしながらかき出します｡
この時､途中で内臓が切れてしまったら､切り口の隙間へ指先を入れ､つまむようにしながらかき出します｡
驪小魚のｳﾛｺ
麗内臓/小魚
黎内臓/腹から
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