４その他の代表的な切り方
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細長いキュウリなどを薄く輪切りにすることを小口切りといいます。端から順に、細かく一定の厚さに切るのが特徴です。 |
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トマトなどの球形の材料を最初に縦半分に切り、中心から放射線状に切って行ったものをくし切りといいます。 形がなんとなく、江戸時代とかに女性の髪に刺していた櫛に似ているので、この名前がつきました。従って、くしぎりの「くし」は、「串」ではなく「櫛」の方が正解。 |
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千本の糸のように細く切るので千切り。キャベツなどの葉野菜から玉ねぎのような根菜まで、千切りはとってもポピュラーな切り方の１つです。 円形の野菜をを千切りにする場合は、まず５〜６cmの長方形に野菜を整えてから短冊切りにし、それらを薄く重ねて端から1〜2mm幅で切っていきます。 |
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筒型の野菜を斜に切っていくのが斜切りです。包丁を斜に入れるのが特徴で、これを垂直に入れると筒切りになります。 |
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切り口が広くなるので味の含みが良くなるため、鍋をやるときなどはこの切り方にします。 |
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薄い正方形で色紙に似ていることからこの名前がつきました。 3cm角の拍子切りにしたものを揃えて、端から5mm幅に切っていきます。 |
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作成：2000年4月
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