[１]　ハンバーグの不思議
	お子ちゃまも、テレビアニメのハクション大魔王も大好きなハンバーグ。もちろん私も大好きなメニューの１つです。 ファーストフードと言えば、ハンバーガーショップが思い浮かぶし、ファミリーレストランへ行ってもメニューの中には必ずと言っていい程ハンバーグが名前を列ねている。これほどみんなを虜にするハンバーグって一体何物なの‥‥‥(^^;; 　そう思ってはみたものの、真剣にハンバーグについて考えた事など、私は一度もなかったりする。たぶん、皆さんもないじゃろう（笑） 　そこで今回はハンバーグについて、色々と調べてみたのであります。

[2]　でました！元祖ハンバーグ？

私のハンバーグのイメージは、ズバリ「洋食」のジャンルに属します。 ならば、日本にハンバーグが伝来したのは何時の時代か？そう思って調べた所、なんと！！ハンバーグらしき代物は、海外から伝来する以前に日本の食卓にも上がっていたと言うことがわかりました。 　それは今を遡ること６０００年以上も前‥‥縄文時代には、既にハンバーグらしき食べ物が、日本にもしっかり存在していたのです。 　嘘じゃありません。その証拠は、１９９９年７月に、長野県大町市にある大崎遺跡（おおさきいせき）で、ちゃーんと発見されています。言わば、物的証拠。動かぬ事実というやつです。ほっほっほ。どーんなもんだい。と、威張ってみても、発見したのは私ではなく、努力を重ねている考古学者さんたちです。（当たり前か‥‥） 　出土現場を紹介すると、大崎遺跡は、約６０００年前にあたる縄文前期初頭の居住地跡の遺跡ということになります。かの有名な倭の女王「卑弥呼」さんが活躍していたのが、今から１８００年ほど前の弥生時代だとすると、それより３倍以上も古い時代になります。それくらい大昔の居住地から出土した直径３cmほどの小さな炭化物が、日本初のハンバーグなのです。 　出土した炭化物を科学的に分析した所、卵や木の実を練り合わせたものだとわかりました。これがいわゆる新聞などで「縄文クッキー」と紹介されていた代物です。 　ここまで読んで、え？ちょっとハンバーグと違うではないの？そう思った方もいるでしょう。でも、その考えは甘いんだな（笑） 　この縄文クッキーが発見されたのは、何も大崎遺跡が始めてじゃないのだ。その少し前に、山形県の押出遺跡（おんだしいせき）でも、クッキー状の炭化物が発見されています。押出遺跡は約５５００年程前の遺跡なので、大崎遺跡より時代は新しいものですが、縄文時代には変わりません。 　押出遺跡から出土した炭化物を科学的に分析した所、シカやイノシシの肉、野鳥の卵などが含まれていました。しかも、発酵させていた事もわかっているそうです。卵をつなぎに使って、肉を練り込み発酵させる‥‥。これはもう、クッキーと言うよりハンバーグでしょう。 　この時の縄文ハンバーグの炭化物は、山形県の教育委員会で保存されているとの事。私は写真でしか見た事がないけど、いびつに丸い小判型‥‥牛のフンみたいな形でした。

[3]　日本の食文化とハンバーグ。

縄文時代や弥生時代にはごく普通に食べられていたハンバーグ。しかし、古墳時代を経て奈良、平安時代に突入すると、肉を食べたという記録が、急速に少なくなってしまいます。 　それは何故だ？という疑問を調べていくと、答えとして浮かび上がってくるのは、仏教思想の存在です。 　７１０年の奈良時代に入ると、日本と中国との交流は以前にも増して活発になり、食文化的にも中国の仏教思想の影響が強くなっていきます。つまり、生き物を殺してはいけないという「殺生戒」の教えからくる「殺生禁断」の思想が、食文化に影響を及ぼし始めたのです。 　「殺生禁断」とは、仏教の慈悲の精神から来る教えであり、厳密に言うと全ての鳥獣の狩猟や殺生を固く禁じる戒めですが、日本では足が４本ある動物のみを殺生禁止の対象にしたらしく、魚類や鳥類は禁止食品の中に入っていません。万葉集に収められた歌からも、鯛を食べていた事が推察できます。 　例を上げるなら、万葉集１６巻３８２９番の『ひしおすに　ひるつきかてて　鯛願う　吾にな見せそ　なぎあつもの』という歌などがあります。これを現代語に訳すと、『私は酢味噌にニンニクを混ぜたつけ汁に、鯛のお刺身をつけて食べたいと思っている所だ。そんな私に、暑苦しい味噌汁のようなものを見せないでよね』という感じ（笑） 　このように余り厳密とは言えない仏教の戒めですが、獣肉を食べない食習慣は日本全土に広まっていきます。まず、貴族社会に広まり、ついで庶民の間にもその獣肉禁止の習慣は広まっていきました。そして仏教文化が日本に根づいたように、獣肉禁止の思想も日本の社会に根付いてしまったようです。なんと、肉食が解禁されたのは、１８６８年の明治維新以降の話し。実に１１００年以上もの間、日本人は獣肉を食べなかった事になるのです！！ 　だが、まてよ？牡丹鍋の歴史は、室町時代だったはずでは‥‥(^^;; 　私が好きな牡丹鍋とは、猪の肉を使ったお料理ですが、猪はれっきとした４本足の獣なのよね。そこで、もう少し詳しく調べてみたら、室町時代の頃から、鹿の肉は「紅葉」、猪は「牡丹」叉は「山鯨」、馬肉は「桜」などと呼び方を変え、一部の人たちは禁忌のはずの獣肉を食べていた事がわかりました。きっと我慢できなかったのね（笑） 　しかし、表向きは獣肉が禁止だったという事実は変わりません。ちょっと仏教が恨めしくなりますが、この獣肉禁止の思想によりお惣菜文化が発達した事を思えば、一概に最悪じゃーとも言えないけどね。

[4]　ハンバーグは何でハンバーグというのか？

ハンバーグと日本の歴史がわかったところで、今度は、そもそもハンバーグという名前はどこから来たのか？について調べてみました。 　けっこう答えはあっけないもの。 　なんと、ドイツ北部のエルベ川下流に沿う湾岸都市。「Hamburg=ハンブルク」を英語読みにしたものが「ハンバーグ」の由来でした（笑） 　愛玩用の鶏に「ハンバーグ」という品種がいますが、これもハンバーグステーキと同じ理由で「ハンバーグ」という名前がつきました。ドイツの「Hamburg=ハンブルグ」港から英国に渡ったステーキだから「ハンバーグステーキ」。ドイツの「Hamburg=ハンブルグ」港から英国に渡った鶏の品種だから「ハンバーグ種」。この安直さには驚いてしまいます。イギリスのネーミングセンスって一体‥‥‥(^^;; 　まぁ、イギリスのセンスは追求しない事として、ハンバーグの話に戻ります。 　そもそも、ヨーヨッパにハンバーグが伝来したのは１３世紀頃の話しなのです。こう書くと、え？ハンブルクの英語読みがハンバーグなのだから、ハンバーグ発祥の地はドイツじゃないの？と、疑問に思う事でしょう。 　そうなんです。ハンバーグの大本は、ドイツじゃないのです。モンゴル系の部族、タタール人が戦争のついでにヨーロッパへ紹介した物だったのです。 　１３世紀頃のヨーロッパは、タタール人の侵略に悩まされていました。今のように飛行機でひとっとびの時代ではないため、モンゴルからヨーヨッパへ遠征してくるタタール人の移動手段は、馬にまたがり、えっちらおっちら敵国へ向かうという、気の遠くなるような行程を要すものでした。 　兵列が長くなると、一番問題になるのは食料の調達方法です。傭兵家の愛読書として名高い「孫子」にも食料調達について述べているくだりがありますよね。『善ク兵ヲ用ウル者ハ、役、再籍セズ、糧、三載セズ。用ヲ国ニ取リ、糧ヲ敵ニ因ル。故ニ軍食足ルベキナリ』という部分がその部分。意味的には「優れた指導者は、武器は自国で賄うが、食料は敵地で調達すべし。そうすれば、食料の欠乏に悩まされなくてすむ」といった感じです。この孫子の引用からも解る通り、遠征と食料とは切っても切り離せない重要な問題なのです。 　では、タタール人は食料をどうやって調達していたのか？孫子の中で言われるように、現地調達したのでしょうか？ 　答え。タタール人は、数頭の馬を連れて行くことにより、食料も賄うという方法をとっていたようです。彼らは、乗りつぶした馬を殺し、肉は料理に、血は飲み水に利用しました。しかし、乗りつぶす程酷使した馬ですから、当然、筋肉が付き過ぎで肉は硬く、食べられたもんじゃない。従って、彼らは、その不味い肉を美味しく食べられるように、ある工夫をこらします。その工夫とは、馬の鞍の下に肉を置き、自分の体重で加圧することにより柔らかくするという方法。つまり、この固い肉を柔らかいミンチにして食べる、というタタ−ル人の遠征料理がハンバーグの起源だったのです‥‥ビックリ！ 　今でもこの遠征料理の原形に近い料理はあります。タルタルステーキというのがそれ。これは生の牛肉ミンチに卵やら香辛料やらを混ぜ合わせて食べる料理で、箱根駅伝で有名な神奈川県の箱根町にある、「富士屋ホテル」のタルタルステーキなどが有名ですね。「タルタル」と名のつく料理のタルタルとは、タタール人の事ですから、我々はタタール料理の恩恵にかなり預かっているということでしょうか？ 　タタールの遠征指揮官が、孫子を愛読書にしている用兵家でなくてよかった。食料を持って遠征に出かけるという労力を要する無駄な方法なくしては、ハンバーグは成立しなかったのだから。

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