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記事提供：山口 博氏 |
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６_８ 製造及びサービス
製造及びサービス提供について、具体的にどういう手段、方法を通じて実行していくのか、管理方法を定めます。 食品においては安全な品質確保を前提とした、製造プロセス、出荷流通引渡しにおけるすべて工程を考え、要求されるサービス活動を適切に管理するようにします。 ６_８_１ 製造工程の管理 製造工程では安全な品質の確保・納期の適切化、生産活動の効率化を主軸におき、一定かつ安全な品質の確保において必要なプロセスの管理を目的とします。また、プロセスと結果が要求品質を満たしうる条件を維持しているか、定期的に検証を行う方法も含める必要があります。
このように定めておくと、全体の流れが明確になります。製造出荷移行において、製品やサービス活動に重要な影響をもつプロセスについてもどうように管理方法を明確にします。 ６_８_２ 製造及びサービス提供に関する妥当性確認 食品の場合、最終消費者における賞味使用時あるいは使用後において評価が明確になります。 それらは、売りっぱなしや販売者に預けっぱなしであればまるでわかりません。 「何も言われないから大丈夫なんだ」とは一方的な論理です。 段階別に、その製品が市場に出荷され、販売され、消費者にどう賞味されているのか、また、そうした部分に影響を強くもたらす工程については管理の方法、担当者に必要な資質、技術的方法を明確にしておく必要があります。 １）製品の機能性や安全性の加工に重要な影響を及ぼす工程を特定し、担当者の資格要件を明確にする。 ＨＡＣＣＰプラン上に規定された重要管理点の工程は、結果の妥当性が安全品質において重要な意味をもつ部分であり、設備の管理維持や作業従事者の適正な資格要件により維持されるものでもあります。 これらの工程について要員の資格、不在時の代行者、検証方法（ＨＡＣＣＰ計画全体の評価）を適切な頻度で実施するなどの方法を定めておく。 ２）市場における販売管理指導や情報提供によるサービス活動 実際に市場流通の中では、往々にして適切な状態で製品が管理されていないケースが多くあります。 品質表示事項とぜんぜん異なる状態で店頭販売されていたり、注意表記事項が明確に理解されていなかったり、実際に多くの消費者苦情として寄せられる製品問題は、こうした流通過程における必要な情報管理、サービスが適切に実施されないことによって生じている現状もあります。 食品は売りっぱなしでなんとかなるようなものではありません。消費者に届けられる各流通業者がお互いフォローしあってはじめて消費者に間違いの無い製品が届けられることができます。 依然、実際にあったケースとして、出荷販売した製品にカビが発生したという苦情が消費者電話に寄せられました。 流通過程をたどっていくと、荷受業者以降、中卸業者が３社介在し、小売に流れていました。 どの業者も扱った製品の状態がどうだったかわからない・・との反応でした。しかし、中間卸業者で、大量のストック品が必要な管理条件を満たさないで販売卸されているという事が判明しました。 ここでは結局「そんな細かいことをいうなら、もうお宅の商品は引き上げる」という反応でした。 こうした複雑な流通過程でいえることは、お互い、卸し利益のことばかりが先にたって、肝心の中身の質についてはまるで意識がない感覚です。これは、上流の管理を確実に下へ共鳴させていくようにする必要もあると感じます。 ６_９ 識別及びトレイサビリティ 食品において特に、プロセス内の製品識別は製品ロットを明確にする前提となります。また、工程における製品の識別は、消費者や顧客の意図しないものが間違って出荷されないようにする最低限必要な管理であるといえます。 また、識別は、問題が発生したとき、速やかに追跡可能な状態にし、問題被害の発生を最小限に制御するための必要不可欠な管理といえます。 プロセスにおいて、扱う原材料の性質や条件が異なれば、それも明確単位やロットを適切な方法で識別管理する必要もあります。ごっちゃにされていればどうしようもありません。それは乳業メーカーの食中毒問題でも明らかです。 膨大な調査時間、労力を１年費やしても、明確な答えが出てこなかった根本的原因は、こうした識別と追跡性がプロセスの中でしっかり実施されていなかったことが原因の大きな要素であると感じます。 また、出荷後、実際に問題があったとき、製品自体の識別やプロセスとの相関性が明確でなければ、被害を迅速に食い止め、必要な処置を実施することはできません。 食品においては、識別とトレイサビリティは不可欠な条件といえます。 製品の識別 実際に、トレイサビリティについて各段階の追跡性情報体制を明確にしておく必要があります。
また原材料の管理では使用ロットと製品ロットの整合性や、アレルギーやＢＳＥ危害についてのトレースが可能なように整備する必要があります。
６_１０_１ 検査測定機器の選択 製造工程及び製品保管、流通及び製品品管理で使用される検査測定機器は種類別に精度要求を明確にする。
６_１０_２ 検査測定機器の精度管理と校正 使用する検査測定は適切な頻度、要領でその精度管理と保守管理を実施します。 精度の適切な維持管理について日々の使用や定期的に必要な方法を明確にします。 また、それら点検管理内容は記録し、精度管理の状態をシール票などで明示するような必要もあります。 それら一連の精度管理の状態は連続的に前段の製品の追跡性情報にトレースできるようにする必要があります。
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