納豆研究/大江戸納豆文化

納豆研究／大江戸納豆文化

　糸引き納豆が急速に普及したのは、江戸時代のことでした。その背景にあるのは、白米食の増加と安価な醤油が手に入るようになったからです。
また、現在の納豆の製法、食べ方などは、この江戸時代に完成した製造法、調理法を原点にして発展したと言われています。
そこでこのページでは、納豆を更に追求して理解するために、現在形の元となった、江戸時代の納豆について調た事を紹介します。

藁苞納豆

[1]　どんな所で売られていたか？

　江戸時代の納豆は、店頭売りと呼び売りの２パターンで売られていた。店頭売りの場合は、主に漬け物屋の店先で販売されていたが、京都方面では豆腐屋さんの店先に並べられていたようだ。
　江戸の呼び売りは、納豆が朝食に食べられた事から、室から出したばかりのザル納豆を、下町や山の手の「納豆請売人/なっとううけうりにん」が肩に担いで早朝から売り歩いた。呼び売りが来ると、買う側の者はどんぶりを持って表に出てゆき、希望の量だけ量り売りしてもらっていた。この量り売りは、明治3年に本郷で藁苞納豆が売られるようになるまで続いたとされるが、東北をはじめ、京都や九州では、かなり古くから作られていたものである。

[2]　どんな風に呼ばれていたか？

＊唐糸（からいと）
別名『辛いと』。茶の子に用いたもので、塩辛い味がついていた。

＊味噌納豆
納豆汁にする例が多かったため、この名前がついた。

＊いと
納豆の糸を指す女房詞。

＊一夜納豆
煮豆を室に仕込んでから一晩で成熟したもの。

＊まめ納豆
納豆の「まめ」を強調するためについた名前。

＊納豆太郎
東北地方で昔使われた愛称。八幡太郎の納豆伝説からきている。

＊糸引き納豆
糸を引かない納豆‥‥唐納豆と区別するために糸を強調した呼び方で、現在でも使われている。

＊豆腐屋納豆
味噌納豆と同じく、納豆汁にする例が多かったために使用された。

＊叩き納豆
叩いてある納豆で、そのまま味噌汁に入れれば納豆汁になる。今で言うインスタント食品のようなもの。

＊かき納豆
醤油や味噌を入れてかきまぜた納豆。

＊笊納豆（ざる）ザルに煮豆を入れて室で保温したためこの名前がついた。

＊苞納豆（つと）
ムシロや笊などで作った「撤納豆/バラなっとう」を藁苞に包み直す方法と、苞に煮豆をを詰め、そのまま発酵させる方法があった。藁苞納豆は、現代でも東北や水戸などで製造されている。

＊乾納豆（ほし）
塩をまぶして乾燥させる方法と、ムギ粉やクズ粉で粘りを押さえてから干す場合がある。現在でも保存食として製造されている。

＊香の大豆（こう）
納豆にクズ粉をまぶしたものとされるが、実際には塩も加えて乾燥させたらしい。

＊撤納豆（ばら）
笊やムシロ、木箱などの大型の容器を用いて作った納豆。

＊粒納豆
叩き納豆に対する言葉で、叩いていない粒の納豆のこと。

(参考：食べ物江戸史／永山久夫）

[3]　江戸時代の納豆レシピ（原文ままの訳につき、文章はヘンかも）

唐納豆
（日本歳事記）ダイズ１斗、大ムギ１斗、塩６升。ダイズは味噌のように煮て、ムギをすこし炒り、粉にしたのをまぶす。ダイズの熱いうちにムシロをかけて、１晩おく。次の日にとりだし、土室に入れこうじにねかせてのち、塩を入れ、水はひたるほどに入れて、７日ほどおく。辛皮、さんしょうの実、しその実、しその葉、白ごま、陳皮などを入れ、３日ほどおしをかけておき、とりだして日に干し、またおしをかけたるときに出た水をつけて、干す。

糸引き納豆
（本朝食鑑）
（刊:元禄8年）上等の白ダイズを煮熟し、水がなくなってダイズが熟したとき取り出してムシロの上に広げ、土室の中へ入れ、粘泥が生じたら稲わらに包んで貯える。

納豆汁
（料理物語）
(刊/寛永20年）味噌を漉してだしを加える。青菜類の塩漬け、豆腐を細かく切るのがいい。小鳥をたたき、入れるのもいい。青菜類の塩漬けはよく洗い、出す時に入れる。納豆はだしでよく摺りのべるとよい。吸い口に辛子、柚子、にんにく。


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[2]　どんな風に呼ばれていたか？
＊唐糸（からいと）	別名『辛いと』。茶の子に用いたもので、塩辛い味がついていた。
＊味噌納豆	納豆汁にする例が多かったため、この名前がついた。
＊いと	納豆の糸を指す女房詞。
＊一夜納豆	煮豆を室に仕込んでから一晩で成熟したもの。
＊まめ納豆	納豆の「まめ」を強調するためについた名前。
＊納豆太郎	東北地方で昔使われた愛称。八幡太郎の納豆伝説からきている。
＊糸引き納豆	糸を引かない納豆‥‥唐納豆と区別するために糸を強調した呼び方で、現在でも使われている。
＊豆腐屋納豆	味噌納豆と同じく、納豆汁にする例が多かったために使用された。
＊叩き納豆	叩いてある納豆で、そのまま味噌汁に入れれば納豆汁になる。今で言うインスタント食品のようなもの。
＊かき納豆	醤油や味噌を入れてかきまぜた納豆。
＊笊納豆（ざる）	ザルに煮豆を入れて室で保温したためこの名前がついた。
＊苞納豆（つと）	ムシロや笊などで作った「撤納豆/バラなっとう」を藁苞に包み直す方法と、苞に煮豆をを詰め、そのまま発酵させる方法があった。藁苞納豆は、現代でも東北や水戸などで製造されている。
＊乾納豆（ほし）	塩をまぶして乾燥させる方法と、ムギ粉やクズ粉で粘りを押さえてから干す場合がある。現在でも保存食として製造されている。
＊香の大豆（こう）	納豆にクズ粉をまぶしたものとされるが、実際には塩も加えて乾燥させたらしい。
＊撤納豆（ばら）	笊やムシロ、木箱などの大型の容器を用いて作った納豆。
＊粒納豆	叩き納豆に対する言葉で、叩いていない粒の納豆のこと。

[3]　江戸時代の納豆レシピ（原文ままの訳につき、文章はヘンかも）
唐納豆（日本歳事記）	ダイズ１斗、大ムギ１斗、塩６升。ダイズは味噌のように煮て、ムギをすこし炒り、粉にしたのをまぶす。ダイズの熱いうちにムシロをかけて、１晩おく。次の日にとりだし、土室に入れこうじにねかせてのち、塩を入れ、水はひたるほどに入れて、７日ほどおく。辛皮、さんしょうの実、しその実、しその葉、白ごま、陳皮などを入れ、３日ほどおしをかけておき、とりだして日に干し、またおしをかけたるときに出た水をつけて、干す。
糸引き納豆（本朝食鑑）（刊:元禄8年）	上等の白ダイズを煮熟し、水がなくなってダイズが熟したとき取り出してムシロの上に広げ、土室の中へ入れ、粘泥が生じたら稲わらに包んで貯える。
納豆汁（料理物語） (刊/寛永20年）	味噌を漉してだしを加える。青菜類の塩漬け、豆腐を細かく切るのがいい。小鳥をたたき、入れるのもいい。青菜類の塩漬けはよく洗い、出す時に入れる。納豆はだしでよく摺りのべるとよい。吸い口に辛子、柚子、にんにく。